Vegane Ernährung – Welche Richtlinien gibt es 2020 für eine ausgewogene, pflanzliche Ernährung?

Gerade offizielle Empfehlungen geben Hilfestellungen und Richtlinien für eine vollwertige Lebensmittelauswahl. Sie basieren auf aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und sollen die Nährstoffbedarfsdeckung sicherstellen sowie gleichzeitig zur Prävention ernährungsmitbedingter Krankheiten in der Bevölkerung beitragen. (Jungvogel et al. 2016: M474)

Für eine ausgewogene Mischkost finden sich in Deutschland zahlreiche Empfehlungen, die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) herausgegeben werden. Um auch einen Überblick über die aktuellen Ernährungsempfehlungen für eine vegane Ernährung zu erhalten, habe ich im Rahmen meiner Bachelorarbeit die bislang veröffentlichten Richtlinien zusammengetragen.

Wie die DGE und andere Ernährungsfachgesellschaften zu veganer Ernährung stehen, erfährst Du hier.

Richtlinien für eine ausgewogene Mischkost

Zum Vergleich werden nachfolgend zunächst einige Veröffentlichungen für eine ausgewogene Mischkost kurz und bündig erwähnt und verlinkt.In Deutschland richten sich viele Empfehlungen für den täglichen Konsum nach den offiziellen Ernährungsempfehlungen der DGE. Die DGE unterstützt als eine der größten europäischen Ernährungsgesellschaften die ernährungswissenschaftliche Forschung, informiert über neue Erkenntnisse und Entwicklungen und macht diese durch Publikationen und Veranstaltungen zugänglich (DGE 2019a).

Sie ist ebenfalls mit den Fachgesellschaften der Schweiz und Österreich der Herausgeber der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, die als Basis für die praktische Umsetzung einer vollwertigen Ernährung dienen, da diese die Mengen für die tägliche Zufuhr von Energie und Nährstoffen benennen (DGE et al. 2018*).

Für den Privathaushalt gibt die DGE durch die 10 Regeln der DGE (Abb. 1) (DGE 2017), den Ernährungskreis (DGE 2019b), die Lebensmittelpyramide (DGE 2016) und die 5 am Tag-Richtlinie (DGE 2019c), auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse Empfehlungen für die Umsetzung einer vollwertigen Ernährung heraus, die gesund hält sowie die Leistung und das Wohlbefinden fördert.

Es werden Tipps und Richtwerte für die Lebensmittelauswahl und Zubereitung formuliert. Dabei wird eine überwiegend pflanzliche Kost, die durch tierische Lebensmittel, allen voran durch Milch und Milchprodukte ergänzt wird, empfohlen. Es werden Orientierungswerte für Portionsgrößen einzelner Lebensmittelgruppen gegeben, mit denen die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr erreicht werden. (Jungvogel et al. 2016: M476)

Abb. 1: Ausschnitt aus den 10 Regeln der DGE © DGE

Viele populärwissenschaftliche Veröffentlichungen aber auch andere offizielle Institutionen wie beispielsweise das BZfE bauen auf diesen Empfehlungen auf und entwerfen teilweise einen eigenen Ernährungskreis, eine eigene Ernährungspyramide oder formulieren eigene Regeln (BZfE 2019). Für die GV hat die DGE sogenannte DGE-Qualitätsstandards im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) entwickelt.

Dabei werden die Verantwortlichen für die Verpflegung in Kindertageseinrichtungen, Schulen, Betrieben, Senioreneinrichtungen, Krankenhäusern und Rehakliniken sowie von Essen auf Rädern bei dem Angebot einer ausgewogenen Verpflegung unterstützt. Zudem wird detailliert aufgezeigt, wie eine bedarfsgerechte Ernährung für die Zielgruppe in den jeweiligen Lebenswelten aussehen sollte. (DGE 2019d)

Richtlinien für eine ausgewogene vegane Ernährung

Positionspapier der DGE zur veganen Ernährung

Aus dem Positionspapier der DGE geht hervor, dass die Ernährungsfachgesellschaft denjenigen, die sich vegan ernähren möchten, rät, dauerhaft ein Vitamin-B12-Präparat einzunehmen und auf eine ausreichende Zufuhr der kritischen Nährstoffe zu achten. Veganer sollten ggf. angereicherte Lebensmittel und Nährstoffpräparate verwenden, sich von einer Ernährungsfachkraft beraten und die Versorgung mit den kritischen Nährstoffen regelmäßig ärztlich überprüfen lassen.

Ebenfalls werden im Positionspapier Orientierungswerte für Portionsgrößen einzelner Lebensmittelgruppen, mit denen die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr erreicht werden, gegeben. Hierzu wurden die bereits erwähnten Ernährungsempfehlungen der DGE für eine ausgewogene Mischkost auf eine vegane Ernährung nach der Gießener vegetarischen Lebensmittelpyramide übertragen.

Gerade Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen aber auch dunkelgrüne Gemüsesorten sowie die Verwendung von calciumreichen Mineralwässern und einzelnen Nahrungsergänzungsmitteln werden hierbei besonders berücksichtigt. (Richter et al. 2016: 94)

DGE-Infoblatt „Vegan essen – klug kombinieren“

2018 wurde von der DGE ein Infoblatt mit dem Titel „Vegan essen – klug kombinieren und ergänzen“ (Abb. 3) herausgegeben. Angelehnt an das Positionspapier werden die kritischen Nährstoffe benannt und Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl gegeben.

Ebenfalls wird darauf hingewiesen, dass die Umstellung auf eine vegane Ernährung durch eine qualifizierte Ernährungsfachkraft begleitet werden und der Versorgungszustand regelmäßig ärztlich untersucht werden sollte. (DGE 2018b)

Die Gießener vegane Lebensmittelpyramide

Als weitere Richtlinie für die Lebensmittelauswahl in einer veganen Ernährung kann die im August 2018 vorgestellte Gießener vegane Lebensmittelpyramide gesehen werden (vgl. Abb. 4).

Diese wurde mit dem Fokus entwickelt, die Referenzwerte der potenziell kritischen Nährstoffe einer veganen Ernährung zu erreichen. Grundlegend für die Ableitung der verschiedenen Lebensmittelgruppen sowie entsprechen der Mengenempfehlungen der veganen Lebensmittelpyramide war dabei die berechnete Nährstoffzufuhr über einen 14-tägigen veganen Speiseplan.

Das Ergebnis dieser Methodik war, dass bei fast allen Nährstoffen, inklusive der kritischen, die Referenzwerte erreicht oder sogar überschritten wurden. Lediglich für den kritischsten Nährstoff Vitamin B12 und den potenziell kritischen Nährstoff Vitamin D konnten die Referenzwerte über pflanzliche Lebensmittel erwartungsgemäß nicht erreicht werden. Sie sollten deshalb ganzjährig (Vitamin B12) bzw. in den sonnenarmen Monaten (Vitamin D) in jedem Fall supplementiert werden.

Zu erwähnen ist jedoch, dass für einige Nährstoffe (z. B. Selen, Molybdän) mit der eingesetzten Software keine Berechnung möglich war, da diese zum Zeitpunkt der Analyse nicht für alle Lebensmittel im Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) hinterlegt waren. (Weder et al. 2018: 139)

Abb. 4: Die Gießener vegane Lebensmittelpyramide (modifiziert nach Weder et al. 2018)

Ernährungsteller und Ernährungspyramide von ProVeg Deutschland

Äquivalente Empfehlungen für die Gestaltung eines veganen Ernährungstellers (Abb. 5.) bzw. einer veganen Ernährungspyramide gibt die Organisation ProVeg Deutschland auf ihrer Webseite (ProVeg Deutschland 2019).

Ernährungsteller vegane Ernährung ProVeg, Richtlinien
Abb. 5: Der vegane Ernährungsteller © ProVeg Deutschland

Vegetarische und Vegane Ernährung*

Darüber hinaus werden in der Publikation „Vegetarische Ernährung“* von Leitzmann und Keller (2010: 317*) allgemeine Grundsätze einer gesundheitsfördernden vegetarischen Ernährungsweise vorgestellt. Da in den genannten Quellen Milch, Milchprodukte und/oder Eier wenn überhaupt nur in geringen Mengen empfohlen werden, ist die Übertragbarkeit auch auf eine rein pflanzliche Ernährung gegeben.

Allgemeine Verzehrs-, Zubereitungs- und Einkaufsempfehlungen lassen sich sowohl in einer ausgewogenen Mischkost als auch in einer veganen Ernährung anwenden. Das Buch erschien dieses Jahr übrigens auch noch in der 4. Auflage, welche nun auch „vegane Ernährung“ im Titel trägt*. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse der letzten Jahre in Bezug auf vegane Ernährung wurden umfassend eingearbeitet. (Abb. 6) 

Weitere Büchertipps, gerade für das Studium der Ernährungswissenschaften/Ökotrophologie und verwandter Fachbereiche aber auch für Einfach-Interessierte, findest Du hier.

Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung

Mit der Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung wurde eine erste Richtlinie für die Gemeinschaftsverpflegung (GV) geschaffen, um den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen vegan lebender Konsumenten gerecht zu werden.

Auf Basis der vegetarischen Lebensmittelpyramide (Weder et al. 2019) und der D-A-CH-Referenzwerte  für die Nährstoffzufuhr (DGE et al. 2015) wurden anhand des Drittelansatzes (DGE 2013) und der Monica-Mengenliste (aid infodienst 1991) die Angaben des DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung ergänzt, verändert und konkretisiert.

Mit der Checkliste werden Empfehlungen zur Auswahl verschiedener Lebensmittelgruppen und weitere Tipps zur Zubereitung wie das Verwenden von angereicherten Lebensmitteln, calciumreichen Mineralwässern oder Jodsalz gegeben. Auf Grundlage einer Nährwertanalyse kann angenommen werden, dass das Einhalten der Kriterien dazu führt, dass ein annähernd bedarfsdeckender veganer Speiseplan erstellt werden kann.(Volkhardt et al. 2016)

„Diese Checkliste kann als Arbeitsgrundlage für Rezepturplaner, Einkäufer und Köche sowie weitere im Verpflegungsmanagement tätige Personen dienen, um den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen vegan lebender Konsumenten gerecht zu werden.“

Ina Volkhardt, Halle-Wittenberg; Edmund Semler, Neuwied; Markus Keller, Biebertal/Gießen; Toni Meier, Halle-Wittenberg; Claudia Luck-Sikorski, Gera; Olaf Christen, Halle-Wittenberg

Die Checkliste kann als Block über den Shop der Ernährungs Umschau erworben bzw. auf der Webseite als Download eingesehen und heruntergeladen werden.

Aktion Pflanzenpower – lecker Essen für Alle

Eine Initiative von ProVeg Deutschland und der Krankenkasse BKK ProVita versucht die vielseitigen Möglichkeiten einer pflanzlichen Küche in Schulen, Kitas, Krankenhäusern oder Universitäten auszuschöpfen. Unter dem Titel „Aktion Pflanzenpower – leckeres Essen für Alle“ soll im Rahmen einer gesunden, ausgewogenen und leckeren Ernährung die Verfügbarkeit von vegan-vegetarischen Alternativen in der GV verbessert werden, in dem die praktische Umsetzung durch das Angebot von Kochschulungen für Caterer, Rechtsberatung für Betroffene oder Infoveranstaltungen ermöglicht wird. (ProVeg Deutschland und BKK ProVita 2019)

Pflanzlich. Nachhaltig. Gesund. Ein Wegweiser für Krankenhäuser und andere Gesundheitseinrichtungen

Vor allem im Gesundheitsbereich sollten leckere Gerichte, die auch dem Körper guttun und eventuelle Heilungsprozesse fördern, angeboten werden. Wie ProVeg berichtete, besteht auch heute immer noch dort großer Nachholbedarf. Der Krankenhaus-Caterer Klüh hat deshalb mit der Unterstützung von ProVeg eine pflanzliche Produktlinie für Kliniken und Pflegeeinrichtungen auf den Markt gebracht.

Im Vordergrund standen das Potenzial einer wohlschmeckenden und gesundheitsfördernden Mahlzeit. Zum Zeitpunkt der Berichterstattung wurde das Ernährungskonzept bundesweit schon immerhin an 95 Reha-Kliniken, Krankenhäusern und Heimen bereitgestellt.

Unter anderem aus diesem Konzept entwickelte sich dann in Zusammenarbeit mit Expertinnen und Experten aus Healthcare-Verpflegung und pflanzlicher Ernährung der „Wegweiser für Krankenhäuser und andere Gesundheitseinrichtungen“, den die BKK ProVita und das Deutsche Krankenhausinstitut im Januar 2020 veröffentlicht haben.

Mit diesem Wegweiser erhalten Kliniken eine praktische Anleitung, um gesunde pflanzliche Ernährung für Personal sowie Patientinnen und Patienten anbieten zu können.

Fazit

Es tut sich etwas auf dem Markt. Immer mehr große und (vermeintlich) kleine Institutionen arbeiten mit Expertinnen und Experten an Richtlinien und Fahrplänen für eine gesunde, vollwertige pflanzliche(re) Ernährung.

Noch offiziellere Vorgaben von der Ernährungsfachgesellschaft Deutschlands (DGE) – gerade für die GV – ähnlich der DGE-Qualitätsstandards fehlen, für ein rein pflanzliches Speisenangebot bislang. Auch die im Mai 2018 veröffentlichten Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie, welche die bereits vorhandenen sieben Qualitätsstandards ergänzt, empfehlen die Verwendung von tierischen Produkten (DGE 2018a: 71) und können deshalb nicht oder nur unwesentlich als Standard für eine vegane GV verwendet werden.

Wir sind aber zuversichtlich, dass auch die DGE in den nächsten Jahren nachziehen wird, denn die, die sich überwiegend oder rein-pflanzlich ernähren erfüllen im Schnitt (jetzt schon) am ehesten die Ernährungsempfehlungen der Ernährungsgesellschaft. Falls dann noch offizielle Richtlinien für einen rein-pflanzlichen Speiseplan in GV-Einrichtungen oder für die Privaternährung veröffentlicht werden sollten, werden diese Menschen wohl auch die ersten sein, die versuchen, diese Richtlinien so gut es geht umzusetzen.

Literaturverzeichnis

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